ANALISA BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS PROSES PENGOLAHAN BOLA-BOLA DAGING DI INSTALASI GIZI RSUP DR. MOHAMMAD HOESIN PALEMBANG

Trisnaini, Inoy and Hasyim, Hamzah and Najmah, Najmah (2011) ANALISA BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS PROSES PENGOLAHAN BOLA-BOLA DAGING DI INSTALASI GIZI RSUP DR. MOHAMMAD HOESIN PALEMBANG. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat, 2 (02). pp. 125-135. ISSN 20866380

[img] PDF - Published Version
Restricted to Registered users only

Download (91Kb) | Request a copy

    Abstract

    Latar Belakang : Pada simpul lingkungan terdapat beberapa media yang dapat menjadi transmisi penularan penyakit, salah satunya ialah melalui makanan. Bola-bola daging dengan bahan utama daging sapi merupakan salah-satu makanan yang dibuat di Instalasi Gizi RSUP.Dr.Mohammad Hoesin Palembang. Sedangkan bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi, diantaranya ialah Salmonella dan Escherichia coli. Maka rentannya bola-bola daging untuk mengalami kontaminasi, baik oleh bahaya fisik, biologi, maupun kimia. Sehingga perlunya dilakukan analisa bahaya titik kendali kritis terhadap proses pengolahan bola-bola daging. Metode : Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan kualitatif. Sumber informasi berasal dari enam orang informan. Metode penelitian dilakukan dengan wawancara mendalam dan observasi. Instrumen yang digunakan ialah peralatan pengujian APM E.coli dan Salmonella, pedoman wawancara mendalam, checklist dan kamera digital. Hasil Penelitian : Berdasarkan hasil observasi dan wawancara menunjukkan bahwa secara fisik bola-bola daging dinilai baik dan berdasarkan hasil uji laboratorium diketahui kandungan E.coli dan Salmonella pada bola-bola daging ialah negatif. Namun menjadi titik tekan mengenai adanya potensi bahaya biologi berupa bakteri patogen dan bahaya kimia nitrit nitrat. Kesimpulan: Hasil penelitian menunjukkan bahwa titik kendali kritis dalam proses pengolahan bola-bola daging ialah terletak pada tahap penerimaan daging giling, penyimpanan bahan makanan basah, pengadonan dan pembentukan adonan, perebusan, penirisan, serta tahap penyajian. Kata kunci : Analisa Bahaya Titik Kendali Kritis, Bola-Bola Daging

    Item Type: Article
    Subjects: H Social Sciences > H Social Sciences (General)
    Divisions: Faculty of Public Health > Department of Public Health
    Depositing User: fakhriyati f ningrum
    Date Deposited: 01 May 2013 16:58
    Last Modified: 01 May 2013 16:58
    URI: http://eprints.unsri.ac.id/id/eprint/2055

    Actions (login required)

    View Item